황매 아시나요?

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[해밀농원 정찬국대표]

한국인들이 매실을 이용한 역사는 길지 않다. 오매라는 약재로는 쓰였으나 식용으로 사용한 것은 불과 10여 년 전, 허준’ 드라마가 뜨면서 부터다. 전염병을 퇴치하는 민간약재로 등장한 것. 드라마 방영 이후 인기식품이 됐으나 식용의 역사가 일천하여 매실을 부르는 용어는 아직도 혼란스럽다.
매실 이용 초기에 음료업체, 주류업체가 청매실을 대량 수매하면서 ‘매실=청매’라는 등식이 자리잡았다. 여기에 편승하여 소비자들이 청매를 찾고 농장주들도 수확하고 판매하기 편해 청매가 습관화됐다.

해밀농원을 운영하는 정찬국씨는 ‘나무 박사’로 통한다. 한국에서 부터 과수농사를 해온 전문가다. 필랜에 들어온지 28년, 지역 올드타이머로 매실나무를 키우고 보급하는데 일조하고 있다. 현재 10여 매실농가의 전지 및 과수관리를 돕고 있다. 자신도 2.5에이커 부지에 560주 매실을 가꾼다. 매실나무 연구를 위해 봉고, 백가하, 모켈, 남고, 옥영, 율곡매 등의 다양한 품종을 보유하고 있다. 그는 매실은 청매가 아닌 황매를 이용해야 한다고 주장한다.

매실은 열매가 숙성하는 단계에 따라 4단계로 나뉜다. 제1기는 녹매, 제2기는 청매, 제3기는 황매, 제4기는 숙매로 분류된다.

품종별로는 흰 꽃이 피는 매실을 청매라고 부르고, 붉은 꽃이 피는 매실을 홍매라고 부른다. 봉고, 모켈, 남고, 율곡매 등이 여기에 포함된다. 청매는 백가하(시로가가) 품종이 대표적이다. 청매, 황매라는 용어가 품종과 열매의 숙성단계에 중복되어 일반인들이 혼동을 일으키는 것이다.

정씨는 “열매가 익기 전 풋매실을 녹매라 하는데, 이 매실을 청매와 혼동해 사용하면 오히려 몸에 해로울 수 있다. 독성이 남아 있기 때문이다. 그 다음 단계가 청매다. 청매는 과육이 단단하고 색깔이 파랗다. 청매는 사과산을 많이 함유해 신맛이 강하다.

황매는 약간 익은 매실로 붉고 노르스름하며 향이 있다. 과육이 익으면서 독성도 사라진다. 구연산이 가장 많은 시기이기도 하다. 잼, 주스, 장아찌, 술을 담기 좋은 매실이다. 매실 가공업체들이 사용하는 매실도 황매다. 완전히 익은 것을 숙매라 한다.”

황매로 매실청을 담글 때는 설탕과 매실을 1:1로 섞고 맨 위에는 설탕을 부어서 상하지 않도록 조치한다. 100일 후에 매실을 건져내고 서늘한 곳에 보관하거나 냉장보관하면서 숙성시킨다. 건져서 씨를 발라내면 장아찌가 되고, 매콤한 맛을 원하면 고추장에 무치면 된다. 매실청은 음료수 이외에도 음식에 넣으면 감칠맛과 깊은 맛을 낼 수 있다.
주소: 11168 Smith Rd., Phelan, CA 92371.
문의 전화: (213)820-9881.

중앙일보 빅토밸리면 2016년 5월20일자